viernes, 2 de diciembre de 2011

Bavaroise de coco

Bavaroise de coco
Bavaroise de coco, originalmente cargada por farandwell.
Ingredientes:
- 75 gramos de coco
- 120 ml de leche
- 4 hojas de gelatina
- 3 yemas
- 100 gramos de azúcar
- 150 gramos de nata para montar
- Claras a punto de nieve para decorar
- Cerezas caramelizadas para decorar

Preparación:
Lo primero es poner a remojar las hojas de gelatina y reservar. Luego, templamos la leche y desleímos el coco en ella. Retiramos del fuego. Batimos las yemas con el azúcar hasta formar una crema de color amarillo clarito. Lo mezclamos con la leche y el coco en un recipiente y lo ponemos al baño maría. Para ello, ponemos una cazuela al fuego con agua que debe hervir e introducimos el otro bol con la mezcla.

Lo dejamos hacerse todo removiendo constantemente -mejor con unas varillas para evitar grumos- hasta que forme una crema de una textura similar a las natillas. En ese momento retiramos todo del fuego y le añadimos la gelatina escurrida. Ayudamos a que se disuelva con las varillas y reservamos.

Por otro lado, montamos la nata (sin azúcar). Cuando lo hayamos logrado, tenemos que añadirlo a la crema anterior, pero para ello debe estar a temperatura ambiente ya. La técnica es sencilla: usar movimientos envolventes hasta conseguir que todo se integre bien. En este momento ya podemos poner en el molde (o moldes) y dejar enfriar en la nevera durante un mínimo de tres horas.

Comentarios:
La bavaroise es un postre que se inventó en Suiza, aunque con ayuda de la cocina francesa. La primera vez que se incluyó en un recetario fue a manos del cocinero galo Marie-Antoine Carême, por lo que muchas veces se le identifica como el padre de este plato, aunque no sea así exactamente. Su nombre se lo debe a la región alemana de Baviera: se cree que tal vez se hizo durante alguna ilustre visita de alguna personalidad de esta región a Suiza, aunque no hay una teoría confirmada al respecto.

Esta receta que presento es un experimento. Para hacerlo me basé en la preparación de las bavaroise más típicas (de mango o piña) y utilicé coco rallado en vez de zumo o puré de frutas. No lleva licor, aunque lo habitual es echarle, porque no tenía a mano alguno con sabor a coco y me parece difícil combinar con otros. La textura ha quedado bastante bien, aunque sí se notan las miguitas de coco, cosa que no suele suceder en las recetas hechas con otras frutas.

Para presentarlo, decidí montar las claras a punto de nieve con azúcar glass y caramelizar unas cerezas que tenía por casa. Esto último no es nada difícil: se deshuesan, se colocan en una sartén con agua, se deja que se ablanden y cuando ya están en su punto, se añade azúcar al gusto y se deja reducir hasta conseguir la melosidad deseada. Yo recomiendo que se acerque más a la de una mermelada que a la de un caramelo sólido. También podemos decorar sólo con menta y un poco de nata o compota de alguna fruta roja.

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