martes, 11 de septiembre de 2012

Lubina encamada

Lubina encamada

Lubina encamada, originalmente cargada por farandwell.

Música para acompañar(*)
(*) A mí es que esto de hacer filetes cuchillo en mano me recuerda mucho a Tarantino, que le vamos a hacer... 

Ingredientes: - Una lubina grande o dos de ración
- 3 patatas medianas
- 1 pimiento verde
- 1 tomate
- Media cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- 1 zanahoria
- 1 ramita de tomillo
- Medio puerro
- Pimienta
- Sal
- Aceite

Preparación:
Para esta receta necesitamos que el pescado esté limpio, pero que mantenga la espina y la cabeza. Sobre una tabla sacamos los filetes de la lubina. Empezamos cortándole la cabeza. Después, sacamos los filetes. Uno de ellos es muy fácil porque no tiene raspa, solo hay que cortar longitudinalmente, quitarle las espinas a mano, y cortar un poco la parte delantera más fea. Lo ponemos al grifo y lo limpiamos de las escamas que le puedan quedar. 

El otro filete es más complicado. Empezamos quitando del lomo la parte que tiene las aletas, luego metemos el cuchillo por debajo de la espina, pero muy pegadito y vamos cortando la carne hasta separar la raspa, a partir de aquí, seguimos los mismos pasos de antes: limpiar de espinas y pasar por el grifo. Reservamos.

Con los desperdicios hacemos un fumet. En una cazuela ponemos la cabeza, la raspa y los trozos que hemos desechado (no las espinas limpias). Añadimos agua en abundancia, una zanahoria pelada, medio puerro entero y el tomillo. Ponemos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir y dejamos luego a fuego medio hasta que se haga y reduzca algo. Serán aproximadamente unos 20-30 minutos. Una vez cocinado, dejamos templar, colamos y trituramos las verduras cocidas junto al fumet. Reservamos.

Mientras tanto, pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas y salamos (ojo con la sal, le damos un toque, pero teniendo en cuenta que es preferible quedarse corto). Por otro lado, escaldamos el tomate, lo pelamos, lo cortamos en gajos y salamos. Cortamos el pimiento y la cebolla en juliana. Y laminamos el ajo. En una bandeja, echamos un chorrito de aceite y montamos la cama poniendo los ingredientes en este orden: patatas, cebolla, pimiento y tomate. Regamos con otro chorrito de aceite y el vino blanco, y lo metemos al horno unos diez o quince minutos (depende de las patatas) a unos 180 grados.

Pasado este tiempo y cuando las verduras está tiernas y queda aún caldo, añadimos parte del fumet con las verduras trituradas a la bandeja que tenemos en el horno. La cantidad es al ojo, teniendo en cuenta que reducirá después, pero con cuidado de que las verduras no floten. Colocamos los filetes de lubina salpimentados por encima y dejamos hacerse todo otros diez minutos. Y ya tenemos nuestra deliciosa lubina encamada.

Yo lo hago en la Superchef y sigo los pasos tal cual. En lo único que tengo más cuidado es en los tiempos de cocción y el punto de las patatas. Pero para este tipo de platos, el robot funciona estupendamente. Vamos, que no se nota que no es un horno de verdad.

Comentarios:
No soy muy de pescado. A mí me gustan al horno y en donde vivo ahora no tengo (y para ponerlo tengo que reformar toda la cocina, con lo cual, caro me iba a salir la broma). Por eso no suelo hacer muchas recetas que tenga este ingrediente como protagonista (más allá de la merluza, el bacalao y ocasionalmente el pez espada). Sin embargo, últimamente le estoy cogiendo el punto a la Superchef: esta receta es un buen ejemplo, mi primera lubina...

Hay muchas maneras de hacer este pez al horno. Lo más típico es con patatas, cebolla, perejil y limón. Pero esta receta aporta un poco más. Me basé en una de Karlos Arguiñano, pero le di mi toque a la hora de hacer el caldo para mojar la cama, que es el auténtico secreto del plato. El truco está, sin duda, en el tomillo y en añadir el puerro y las zanahorias al fumet. De verdad, queda delicioso y aporta un jugo al plato que hace relamerse hasta al menos hambriento.

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