jueves, 24 de enero de 2013

Merluza de pobres ricos

Merluza con almejas, langostinos y gulas
Merluza con almejas, langostinos y gulas, originalmente cargada por farandwell.

Música par a acompañar (*)
(*) Esta canción la descubrí con la banda sonora de un peliculón, Magnolia, y su intérprete es increíble. Buscad, buscad...

Ingredientes:
- 400 gramos de merluza, mejor en filetes
- 150 gramos de almejas
- 4-6 langostinos crudos
- Un paquete de gulas
- Dos vasos de agua o de caldo de pescado 
- Un vaso de vino blanco
- Dos dientes de ajo
- Una cucharada de harina
- Perejil fresco picado
- Sal
- Aceite

Preparación:
Vamos a empezar preparando las almejas. Las lavamos bien en agua con sal y las dejamos diez minutos en ella para que suelten la arena que puedan tener. Luego, las ponemos en una cazuela con 100 militros de agua y dejamos que se hagan a fuego fuerte. Retiramos según se vayan abriendo y las reservamos. Cuando estén todas, colamos el agua de la cazuela y lo reservamos.

Por otro lado, cogemos los langostinos crudos y los pelamos. Separamos cabeza y cuerpo y estos últimos los reservamos. Las cabezas las ponemos en una sartén con un poco de aceite y dejamos que se hagan. Cuando empiecen a tomar color las vamos chafando con una cuchara para que expulsen todo su sabor. Añadimos el agua de las almejas y dejamos que se hagan unos tres minutos. Luego, colamos bien el caldo y desechamos las cáscaras. Reservamos también

En una cazuela baja con tapa echamos dos cucharadas de aceite. Mientras se calienta, pelamos los ajos, los partimos a la mitad, les quitamos el germen y los cortamos en daditos muy finos. Los doramos a fuego suave y cuando empiecen a coger color echamos la cucharada de harina. Lo rehogamos bien para que no sepa a crudo y, después, añadimos un vasito de vino blanco. Dejamos que la salsa emulsione a fuego medio y cuando empiece, añadimos el caldo de pescado (o agua) y el caldo de las almejas y los langostinos. 

Dejamos que hierva unos cinco minutos (o más, para que reduzca si nos hemos pasado de caldo) y añadimos los filetes de merluza que habremos salado ligeramente antes. Espolvoreamos con perejil de manera generosa, ponemos a fuego mínimo y dejamos que se haga. Nos bastará con unos cinco minutos para que el pescado se cocine. Entonces añadimos las almejas hechas y los langostinos crudos. Dejamos uno o dos minutos más al fuego tapado y luego lo apartamos. Por últimos, salteamos las gulas con un poco de ajo picado y una guindilla cayena, y las servimos sobre la merluza en el plato.

Comentarios:
Este plato se presta mucho para comidas de celebración porque si se usa materia prima de calidad queda de lujo. Pero también nos podemos dar el capricho entre semana. El truco está en comprar el pescado y el marisco cuando está a buen precio. En eso y en que tampoco necesitamos mucha cantidad, solo la justa para acompañar y dar sabor y color.

Como veis, la salsa queda de color rosáceo. Esto se debe al jugo de las cabezas de los langostinos. Cuando los uséis crudos, nunca las tiréis. Aprovechadlas como yo os indico porque son muy sabrosas y nos sirven para dar un toque diferente a caldos y sopas. No os decepcionará. De hecho, hay quien además de saltearlas, luego las tritura y cuela el caldo con un chino. Eso sí, mucho cuidado con esto porque si no lo hacemos bien, encontraremos restos poco agradables.

Otro truco, el perejil echadlo muy al final para que quede verde. Si lo rehogamos con el ajo o lo cocemos demasiado no quedará con este color tan vibrante, sino que adquirirá una tonalidad marrón mucho menos apetecible. Aunque su sabor no variará mucho si no lo hemos quemado.

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