martes, 18 de junio de 2013

Desde Alaska con sabor

Salmón salvaje con brócoli y manzana ácida
Salmón salvaje con brócoli y manzana ácida, originalmente cargada por farandwell.

Música para acompañar (*)
Of Monsters And Men – Dirty Paws
(*) Interesante sonido que encontré trasteando por una lista de TV3 en Spotify

El día que vi salmón salvaje de Alaska en la pescadería no pude resistirme. Me gusta mucho el salmón (más en crudo que cocinado) y pensé que tenía que probarlo. En mi caso, se trataba de un lomo de salmón rosado y acerté de pleno. Se trata de un pez que se cría en libertad, su carne es firme, de textura fina y con un sabor mucho más suave que el que acostumbramos a compra y se cría en piscifactoría.


Pero en el mercado podemos encontrar más variedades. Está el rojo, ideal para comerlo en crudo, por ejemplo, en sashimi. El real, que es el más grande y también el más apreciado por los buenos cocineros gracia a su abrumador sabor. El keta, que es el que menos grasa tiene y mejor queda en tartar o marinado. Y el plateado, el más popular y más parecido al del Atlántico.

En mi caso, tenía claro que no quería muchas floriturasa la hora de prepararlo porque me interesaba no esconder su sabor, así que estaba claro que lo haría o bien al microondas o bien vuelta y vuelta en la sartén. Lo importante era, obviamente, pillarle el punto para que no se pasara. Y luego, encontrar un buen acompañamiento que realzara su jugosidad. Tenía que ser algo ácido y algo dulzón, pero sin pasarse. Y mirando mi frutero encontré lo que quería: una buena manzana y un trozo de brócoli. ¿Para qué más?

La lista del súper:
- Un buen trozo de lomo de salmón salvaje rosado (pesaba unos 300 gramos y dio para dos raciones)
- 250 gramos de brócoli fresco (también se puede usar romanescu, que es más suave)
- Una manzana grande, si es ácida tipo Granny Smith, mejor
- Medio limón
- Sal
- Aceite de oliva

Con las manos en la masa:
El salmón es lo último que vamos a cocinar para que no pierda el punto, así que empezamos por el acompañamiento. Lavamos muy bien el brócoli para evitar sorpresas desagradables y separamos en ramilletes muy pequeños. Si es necesario, los dividimos con ayuda de un cuchilllo y cortamos los tallos. En una sartén echamos un buen chorro de aceite y cuando esté caliente ponemos la verdura. Bajamos a fuego medio y dejamos que se saltée, removiendo con cuidado de vez en cuando. 

Mientras tanto, pelamos la manzana y la cortamos en dados. Una vez que el brócoli ya está ligeramente tierno, pero no hecho, añadimos la fruta. Si es una Granny Smith, se qeudará mucho más entera y podremos manejarlo con menos miramientos. Si, por el contrario, elegimos una Golden, mucho más dulce, tenemos que ser cuidadosos al remover porque se deshace con mucho facilidad.

Dejamos que se haga todo junto y coja un ligero tono dorado (puede que para ello necesitemos subir la potencia en el último minuto, pero no os excedáis, como casi me pasa a mí). Debemos tener en cuenta que la mezcla debe quedar cocinada pero al dente. Una vez conseguido el punto, apartamos del fuego y añadimos un chorro de limón.La cantidad depende de la manzana, cuanto menos dulce, más. Reservamos, pero sin tapar, para que no sude y se ablande.

Quitamos las espinas y la piel al salmón. Lo primero lo hacemos con ayuda de unas pinzas y nuestro tacto: como son grandes, las veremos enseguida. Lo segundo lo hacemos con un buen cuchillo afilado: ponemos el lomo en una tabla, lo cortamos a la mitad sin partir la piel y una vez a ras de ella, giramos el filo y rasgamos en horizontal. Una vez limpia la primera parte, hacemos lo mismo con la segunda. 

Tomamos otra sartén y la untamos con un poco de mantequilla salada. Dejamos que caliente y ponemos el lomo a fuego fuerte. Dejamos que se dore y vamos girando para que se haga por todos los lados. El centro ha de quedar caliente, un poco cocinado, y muy jugoso.  Los servimos con el brócoli y la manzana al lado. Si estamos inspirados, podemos hacer una salsa de nata al aroma del limón o del eneldo y poner un poco de modo testimonial en la base del plato, justo donde coloquemos el pescado. 

Elaborarla es muy fácil: calentamos la nata (puede ser incluso de soja) y cuando esté a punto de hervir añadimos la ralladura de limón o un cuarto de cucharadita de eneldo (mejor fresco). Dejamos medio minuto al fuego y retiramos. Podemos añadir algo de sal, por ejemplo, rosa del Himalaya, que es muy fina. Yo, como veis, preferí no hacerlo esta vez.

Notas al margen:
Hay poco que añadir a este plato. Como veis, no es muy complicado. Lo único que es recomendable es que no tratemos de esconder los sabores ni con el zumo del limón, ni con la nata aromatizada. Si los usamos, debemos ser comedidos: su función es realzar el plato, no ser los protagonistas. Y otra cosa: como el salmón es graso de por sí, tampoco lo bañemos ni en aceite ni en mantequilla. 

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