viernes, 25 de abril de 2014

Cupcakes, fase 3: el 'frosting'


Buttercream clásica para cupcakes, originalmente cargada por farandwell.

Hoy toca hablar del 'tejado' de los cupcakes, esa crema que los cubre y les da forma y color.  Es su elemento imprescindible. Sin él, la casa está a medio hacer porque la esencia de este dulce no es otra que ser una minitarta a escala, y de la misma forma que no entendemos una tarta sin su parte de arriba, no se entendería un cupcake sin su 'frosting' (el 'palabro' americano) o su 'icing' (que es el término que utilizan en Gran Bretaña). 

¿Y qué es eso? Pues una crema que se hace a base de un elemento graso, principalmente es mantequilla, pero también puede ser queso o nata. De todos modos, vayamos por partes, para no liarnos demasiado. Porque hacer el 'frosting' no es complicado, pero hace falta un poquito de organización. 

1. 'Buttercream' clásica
Es el 'frosting' más básico y sencillo. Lleva tres ingredientes: mantequilla en punto pomada o a temperatura ambiente (250 gramos), azúcar glass o icing sugar (250 gramos) y leche (4 cucharadas). Se hace -María Lunarillos lo explica muy bien- batiendo la mantequilla un par de minutos con las varillas. Luego añadimos el azúcar, tapamos el bol con un trapo y batimos otro par de minutos. Por último, echamos la leche y batimos hasta que logramos una crema sin grumos y manejable pero no caliente (si esto pasa basta con dejarla uno minutos en la nevera). Llenamos con ella la manga pastelera con la boquilla elegida (de esto hablaremos más adelante), enfriamos si fuera necesario, y listo.

Por supuesto, se le puede añadir cualquier aroma - lo ideal es añadirle, por ejemplo, extracto de vainilla junto a la leche- o colorante -los mejores son en gel y de la marca Wilton porque con una gota logramos una intensidad increíble-.


2. 'Buttercream' de merengue suizo
De todas las cremas que he hecho, ésta es la que más me gusta. Requiere de un poco de pericia y una buena dosis de paciencia, pero el resultado merece la pena. Eso sí, os aconsejo tener una buena y resistente batidora (del tipo que sea) con el accesorio de las varillas. Necesitamos: 4 claras de huevos M o 160 gramos de clara pasteurizada (la venden en los supermercados), 225 gramos de azúcar blanquilla, 350 gramos de mantequilla, aroma y colorante al gusto.

La manga pastelera desechable de Wilton con la boquilla 1M
Ponemos una cazuela ancha con agua al fuego. Cuando hierva, la alejamos del claro y colocamos sobre ella un bol con las claras y el azúcar. Lo removemos bien con unas varillas hasta que este último ingrediente se haya deshecho. Seamos cuidadosos en este paso, de él depende que luego no nos encontremos cristales en la crema y, además, al cocinar las claras -sin que se cuajen- evitamos riesgos sanitarios. Una vez logrado, pasamos la mezcla a un vaso para batidora y montamos las claras. Nos llevará un ratito porque deben quedar duras y hacer picos (si les damos la vuelta, no se caen, es la prueba definitiva).  No desesperemos. Una vez conseguido, es el momento de añadir los colorantes o los aromas que queramos. Mezclamos de nuevo. 

Si el merengue está caliente, lo dejamos unos minutos en la nevera antes de seguir. Llega el momento de añadir la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente. La cortamos en dados y echamos una mitad. Batimos a velocidad media (y si tenemos accesorio de pala, pongámoslo) hasta que se haya 'roto'. Volcamos el resto y seguimos dándole, esta vez a velocidad máxima. Debemos lograr una crema manejable, así que nos llevará otro buen rato. Al principio parecerá que se ha cortado, pero es solo el paso previo a lograr el resultado óptimo. Cuando lo hayamos obtenido, a la manga con ello. Enfriamos si fuera necesario.


Un truco para rellenar fácilmente la manga
4. 'Buttercream' de Nutella
Se hace de un modo idéntico al anterior 'frosting'. Lo único que cambia es que hay que añadir 100 gramos de nutella (o nocilla). Lo haremos justo al final, después de añadir la segunda tanda de mantequilla y convertirla en crema. Tendremos que batir unos cinco o diez minutos más a velocidad alta hasta que hayamos obtenido la consistencia deseada. Ojo, porque está deliciosa incluso para coger a cucharadas...


5. Glasa real (o 'royal icing')
Si utilizamos este frosting, tendremos mucho cuidado con nuestros bizcochos. Debemos asegurarnos de que sean jugosos para que a nuestros comensales no se les 'hagan bola'. La glasa real se seca al contacto con el aire, no es una crema. Para hacerla necesitamos una clara de huevo (aunque es mejor usar 35 gramos de clara pasteurizada o polvos para merengue para evitar que tengamos problemas de intoxicaciones), unas gotas de limón y 200 gramos de azúcar glass o 'icing sugar'.

Ponemos la clara en un bol y la batimos hasta que empiece a montarse (estará blanca y espumosa, pero no dura). En ese momento, añadimos las gotas de limón y seguimos dándole a las varillas. Poco a poco añadimos el azúcar a cucharadas, si es posible, sin dejar de batir. Tenemos que conseguir un merengue firme (acordaos del truco de darle la vuelta al recipiente). Una vez logrado, podemos añadir el colorante que queramos hasta integrarlo. Lo ponemos en la manga pastelera y listo. También podemos extenderlo por encima del cupcake con una espátula si somos un poco mañosos.


6. Cheesecream
Si os gusta el queso, aquí tenéis vuestra crema. Además, puede ser más o menos dulce, en función del gusto de quién lo haga. A mí me gusta que tenga cierta acidez, la propia del queso, y por eso utilizo una proporción muy medida de 'icing sugar' (sí, lo prefiero al glass, pero cada uno, lo que tenga a mano). Necesitamos 325 gramos de queso crema (tipo Philadelphia) muy frío y no light, 125 gramos de mantequilla (a temperatura ambiente, como siempre), 175 gramos de azúcar en polvo y los aromas y colorantes que queramos (con limón y vainilla está delicioso, por ejemplo)

Ponemos la mantequilla en un bol y la batimos un poco con las varillas eléctricas. Añadimos el azúcar y mezclamos muy bien (acordaos del truco de poner un trapo por encima para que no salpiquemos). Cuando lo tengamos, añadimos el queso crema y los extractos, si usamos. Btimos a velocidad media (si tenemos) un minuto y luego subimos a toda potencia hasta lograr la textura que deseamos: una crema consistente. Lo ponemos en la manga, enfriamos si fuera necesario, y ya podemos trabajar con ella.


7. Crema de mascarpone
Cupcakes de tiramisú y con crema de mascarpone y cacao
Es otra de mis preferidas y yo la uso mucho para hacer cupcakes tiramisú. Además, aunque no me gusta la nata montada, en este tipo de cremas la prefiero a la mantequilla. Me resulta más 'fresca' y ligera en el paladar (que no en la báscula, claro, no nos vamos a engañar). Necesitamos 200 gramos de mascarpone muy frío, 200 mililitros de nata para montar muy fría (mínimo 35% de materia grasa), 55 gramos de azúcar glass o 'icing sugar' y el extracto/aroma que queramos. 

Montamos la nata en un bol que tiene que estar frío (podemos meterlo al congelador un rato antes). Cuando esté firme (pero ojo con pasarnos, o la volveremos mantequilla), añadimos el azúcar y el mascarpone (y los aromas/extractos si usamos) . Batimos un poquito más hasta integrarlo todo, lo ponemos en la manga y enfriamos si es necesario.


8. Ganache de chocolate blanco
Es, con diferencia, la crema más delicada. Hacerla es muy sencillo: necesitamos 160 gramos de chocolate de cobertura blanco, 380 militros de nata para montar muy fría (mínimo 35% de materia grasa) y colorantes/aromas, si queremos. Calentamos 110 mililitros de la nata y cuando empiece a hervir, apartamos del fuego y añadimos el chocolate en tres veces. Lo deshacemos bien con ayuda de una espátula.

Vertemos el resto de la nata, lo tapamos con papel film (y que éste toque el líquido) y lo refrigeramos durante al menos tres horas. Pasado ese tiempo, lo sacamos del frigorífico y lo montamos con las varillas como si fuera nata. Llenamos la manga con la ganache, lo refrigeramos un poquito más y decoramos con ella, pero con mucho cuidado. Y por supuesto, estos cupcakes necesita están siempre en un lugar fresco/frío.


Estos son los principales 'frostings' que yo uso, pero las combinaciones son múltiples. Se les puede echar cacao, pasta de de frutos secos, lemon curd. Se trata de ir probando. Por cierto, algunos os preguntaréis por el fondant. Sí, también se pueden 'tapar' con fondant, pero es que eso es un poco pro y requiere casi un capítulo en exclusiva. Lo que sí podemos usar por encima de las cremas son todo tipo de figuras de pasta de azúcar, galletas, caramelos, gominolas, frutas... ¡Lo que vuestro sentido estético os pida, vaya!

1 comentario:

Y tú... ¿ya lo probaste?

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