viernes, 25 de julio de 2014

El auténtico helado de vainilla casero

Helado de vainilla casero Helado de vainilla casero, originalmente cargada por farandwell.

Música para acompañar (*)
(*) Y que vivan las carreteras del Algarve y el Alentejo

Aquí os presento mi helado preferido del mundo mundial. Yo soy muy fan de la vainilla. Me vuelve loca. Desde pequeña. Siempre me pido helado de vainilla cuando voy por ahí. Pero a diferencia de otros sabores, éste no lo había conseguido bordar en casa. Cualquiera que compraba fuera estaba mas rico que el mío... Hasta hoy. Después de varias intentonas, algunas con cierto éxito como ésta que os presentaba hace meses, he logrado la definitiva.

El truco para conseguirlo ha sido seguir la receta de la crema inglesa al pie de la letra y usar vainilla en vaina. Y no cualquiera, una buena. Lo primero es importante porque es la clave para lograr un helado sin grumos y que no cristalice en exceso. Pero lo segundo es fundamental. Nada de esencias líquidas ni aromas en polvo, romped la hucha si hace falta porque vuestro paladar os lo va a agradecer y, si hacéis números, os saldrá a cuenta.  Pensad lo que cuesta un helado en vuestro local favorito, por ejemplo...

La lista de la compra:
- 250 mililitros de leche (yo usé sin lactosa Kaiku)
- 4 yemas de huevo
- 90 gramos de azúcar blanquilla
- 30 gramos de miel
- Una vaina de vainilla
- 250 gramos de nata para montar (yo usé sin lactosa de Kaiku)

Con las manos en la masa:
Abrimos la vaina de vainilla a la mitad y extraemos las semillas con la punta de un cuchillo. Las disolvemos en la leche, que pondremos al fuego para que hierva. La vaina la guardamos para usarla en otras preparaciones. Batimos las yemas con el azúcar y la miel con ayuda de unas varillas eléctricas. Deben doblar su volumen.

Cuando la leche llegue al punto de ebullición la retiramos del fuego y vertemos poco a poco sobre las yemas sin dejar de batir a velocidad baja. Es muy importante hacerlo así para que no se cuajen y queden grumos. Luego, volvemos a poner la preparación a fuego muy suave y removemos continuamente con unas varillas a mano.

La preparación ha de espesar poco a poco, pero sin que hierva en ningún momento. Sabremos que está cuando cubra el envés de una cuchara sin que resbale. La textura es como la de unas natillas. Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar. Podemos acelerar el proceso metiendo el recipiente en agua con hielo. Lo importante es que lo dejemos reposar, pero con papel film rozando la superficie para que no cree una capa más dura. Una vez templado, lo metemos al frigorífico para que refresque. A mí me gusta dejarlo de un día para otro.

Por otro lado, montamos la nata con las varillas eléctrica. Lo ideal es que no quede muy dura. Luego, la mezclamos con la crema inglesa fría y mediante movimientos envolventes. Una vez esté todo integrado, lo ponemos en la heladera siguiendo sus instrucciones para que manteque. Cuando esté, en mi caso a los 30-40 minutos, lo ponemos en un recipiente hermético, tapamos con papel sulfurado y lo guardamos en el congelador durante al menos tres horas.

A la hora de servir, podemos sacarlo un poquito antes para que coja un punto cremoso. A mí me gusta ponerlo en un cucurucho, pero también podemos dejar las bolas en alguna copa bonita y espolvorearlo con polvo de galletas, fideos de chocolate o lacasitos.

Nata al pie:
La base de un buen helado casero de vainilla está en la crema inglesa. Hay que saber hacerla bien para conseguir un resultado de diez. Como norma general, una crema inglesa lleva cuatro yemas de huevo por cada medio litro de líquido (leche, nata o ambas). A partir de estas cantidades, podemos calcular el resto.

Otra cosa que hay que tener muy en cuenta es que la crema inglesa no debe hervir jamás. Si no respetamos esta norma, se cortará y, aunque comestible, el resultado no será óptimo. Esto significa que debemos tener mucho cuidado cuando lo ponemos al fuego y remover continuamente e, incluso, retirar del calor de vez en cuando hasta obtener la textura necesaria.

Por supuesto, si hacemos helado de vainilla, lo normal es que invirtamos un poco en este ingrediente. En el mercado se comercializa de diferente modo. La hay en esencia, en polvo o en vaina. Ésta última es la mejor opción, sobre todo si elegimos una buena marca. Yo, por ejemplo, una que se vende en la sección gourmet de El Corte Inglés. Viene en un recipiente de cristal y la relación calidad-precio es más que aceptable.


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