martes, 10 de febrero de 2015

Un dulce del demonio

Angel food cakeAngel food cake, originalmente cargada por farandwell.

Música para acompañar (*)
(*) Me encanta esta canción y su vídeo. Que vivan las curvas

La ambrosía era la comida de los dioses griegos. El ángel food cake es la comida de los ángeles... No exagero. Aparte de su traducción, es así. Es como meterte una nube en la boca. Ligero, esponjoso, dulce, jugoso... No os estoy vendiendo la moto. Lo juro. Ese que veis en la foto es mi primer bizcocho de este tipo y no creo que sea el último (ya tengo en el punto de mira una receta de Martha Stewart).

Lo que más me impresiona es que, en realidad, se hace con cuatro ingredientes y no lleva nada de grasa. Lo más habitual es que los pasteles necesiten de mantequilla, aceite o nata, pero aquí nada de eso. Ahora, tampoco os penséis que es light, que azúcar lleva (otro proyecto en mente es hacerlo con edulcorante, entonces será directamente #fitfood, pero no sé cómo se comportarán los endulzantes.  Y mirad que hay muchas recetas de este postre por ahí, pero ninguna he encontrado que lo haga sin azúcar. Y si no lo ha hecho Bea, que es una gurú en esto del ángel food cake... debe ser que no existe

Por cierto, el angel food cake es un bizcocho típico de Norteamérica. La receta de la que deriva se publicó en 1871, en un libro titulado 'Porter’s New Southern Cookery Book, and Companion for Frugal and Economical'. Más tarde, fue Abby Fisher (la primera mujer negra que publicó un libro de cocina) quien lo incluyó en su recetario bajo el nombre de 'silver cake'. Luego, formó parte de The Boston Cooking-School Cook Book. Y en 1896, la experta en cocina estadounidense Fannie Merritt Farmer lo bautizó con el nombre con el que llega a nuestros días.

Bueno, qué... ¿Vamos al lío, no?
La lista del súper

- 9 claras de huevo (se pueden usar pasteurizadas)
- 200 gramos de azúcar (mejor si es en polvo)
- 90 gramos de harina
- 3 cucharaditas de zumo de limón o 1 de cremor tártaro
- Aroma de almendra
- Extracto de vainilla
- Una pizca de sal

Con las manos en la masa

Esta receta debemos empezarla preparando los ingredientes. Hay que pesarlos y dejarlos listos para ponernos manos a la obra. En el caso de las claras, por ejemplo, es conveniente pesarlas. Yo usé de las pasteurizadas: puse 300 mililitros, que corresponden a las 9 claras necesarias para un molde de 18 centímetros. Luego, tamicé la harina tres veces para que quedara lo más fina y suelta posible. Hice lo mismo con el azúcar, que en mi caso era 'caster sugar', es decir azúcar en polvo todavía más fino que el glass.

Algo fundamental para elaborar esta receta es montar muy bien las claras. Empezamos a hacerlo a baja velocidad, con ayuda de unas varillas eléctricas, y para ayudarnos, añadimos una pizca de sal. Cuando ya han espumado todas, echamos el zumo de limón. Ojo, si usáramos cremor tártaro, aconsejan ponerlo al principio, junto con la sal. Seguimos montándolas subiendo un poco la velocidad.

En el momento en que empiezan a hacer picos suaves, es el momento de añadir el azúcar en varias veces mientras seguimos batiendo hasta que consigamos que se hagan picos firmes y las claras brillen. Es el momento de echar el aroma de almendra y el extracto de vainilla. Batiremos un minuto más: no quedará ni rastro de lo que hemos añadido.

En ese momento, tenemos que echar la harina, también en veces, y mezclar. Es un momento delicado: tenemos que valernos de una espátula para integrar la harina sin que queden grumos, pero hay que ser cuidadosos para hacerlo de forma suave y sin bajar las claras. No tardaremos mucho. Cuando lo tengamos, lo vertemos en el molde y aplanamos la superficie. No es una masa líquida, pero sí muy esponjosa.

El tema del molde requiere una explicación adicional. Debe ser específico para este tipo de pasteles: no tiene que ser antiadherente (de hecho, no se debe engrasar), debe tener una chimenea central, lo mejor es que estén hechos en aluminio para que se reparta bien el calor, y desmontable (paredes y fondo por separado). Yo usé uno de la marca Wilton que incluye tres patitas en el borde superior. Esto es así para ayudar en su enfriamiento y desmoldado, donde es importante que circule el aire.

Horneamos el bizcocho a unos 170 grados durante 40 minutos. Se dorará y puede que suba bastante (a mí no me pasó), pero no os asustéis, al enfriar suele bajar. Pasado el tiempo, comprobaremos con un palito que está cocido por dentro y sacaremos. Ponemos el molde boca abajo. Si es el de Wilton (con patitas) no hay problema, si no las tiene, tenemos que colocarlo sobre una rejilla para que circule el aire por debajo y no haya condensación.

Pasado una hora, llega el desmoldado. Metemos una espátula por el borde para despegarlo. Tengamos cuidado. Una vez sacados el bizcocho, tenemos que quitar la pieza del fondo (que incluye la chimenea). Lo hacemos con ayuda de la espátula como antes. Poco a poco conseguiremos separar el fondo y la chimenea del bizcocho sin romperlo. Una vez logrado, si el pastel está aún tibio, colocamos sobre una rejilla hasta que enfríe. Y una vez frío, a la fuente donde queramos ponerlo y a la mesa.

Consejos útiles

No os saltéis ningún paso. No es nada complicado elaborar un angel food cake, pero hay que ser metódicos. Si os pasa como a mí, que no tenéis cremor tártaro ni manera de conseguirlo el día en que queréis  hacer el pastel, usad zumo de limón (o vinagre blanco). Funciona. El cremor sirve para estabilizar las claras montaras, que soporten mejor el calor y la masa conserve su color blanco tras pasar por el horno. Los ácidos que yo os propongo funcionan igual.

Lo que sí os recomiendo es que uséis un molde adecuado. No es necesario que sea el de la marca que yo tengo. Seguramente podéis conseguir otros similares y más baratos (sobre todo porque como no tienen que ser antiadherentes, suelen ser más económicos), pero tened en cuenta lo de que sean desmontables (como os he explicado, el tema de las patitas es subsanable), porque si no, el desmoldado puede ser muy muy difícil.

El tema de las claras también es polémico. Hay muchos cocinillas que prefieren separarlas ellos mismo de las yemas. Es decir, comprar los huevos y ponerse al lío. Dicen que montan mejor y les da una sensación de que son más 'naturales'. Bien. Es una opción, pero luego hay que pensar cómo aprovechar las yemas... Que no están las cosas como para tirar nada de comida.

Por eso, yo prefiero las pasteurizadas. Tardaré más en que suban, pero el resultado no sufre alteraciones... Y me ahorro un disgusto si se me rompe una yema y mancho las claras que ya tenía separadas. Con un nada de yema ya no montarían, imaginaos qué derroche y qué lío. 

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