lunes, 1 de febrero de 2016

La crema de Lady Charlotte

Lemon curd Lemon curd, originalmente cargada por farandwell.

Música para acompañar (*)
Young Folks - Peter Björn and John
(*) Música de anuncio en la que el inglés se entiende como para un listening de primero, bah

Probablemente este sea el dulce que más me gusta del mundo mundial. Lo comería a todas horas... y es muy peligroso porque además de saber hacerlo, he encontrado una panadería que venden el de la marca británica Wilkin&Sons, una auténtica delicia y supertradicional. Pero bueno, yo en realidad lo que quería era presentaros una receta que da mucho de sí y que es algo así como un básico. Así que vamos allá. Tened a mano un buen té para poneros en situación.

La hora del té en Inglaterra es un momento casi orgásmico para los golosos y amigos de la bollería. Esta tradición, que inventó la duquesa de Bedford a principios del siglo XIX conquistó a la aristocracia de la época y, por supuesto, a la monarquía. La reina Victoria, la tatarabuela de Isabel II, que este mes acaba de superar su récord como la soberana que más años estuvo sentada en el trono, estaba encantada con la idea de su íntima amiga y enseguida la tomó como suya.

Cuando el reloj de palacio daba las cuatro de la tarde, los criados empezaban a servir el piscolabis, en el que no faltaba de nada. Había 'scones', pasteles, emparedados, bocaditos salados... Y, por supuesto, sándwiches. Entre estos últimos, no podía faltar uno dulce que con los años fue bautizado como Victoria sándwich. Estaba compuesto por dos trozos de bizcocho de mantequilla unidos por "cualquier tipo de jalea o confitura", tal y como se recoge en el libro que publicó Isabella Beeton en 1847 ('Mrs. Beeton’s Cookery and Household Management').

En principio, lo más normal era que tuviera mermelada de fresa. De hecho, es la versión clásica. Pero justo por esta época también llegó a la mesa de palacio (y de toda Inglaterra con recursos) otra crema que enseguida conquistó lo paladares más refinados, el 'lemon curd', y que empezó a ser el relleno habitual del pastelito que adoraba la reina.

En 1844 se mencionó a este dulce por primera vez en el libro de cocina de Lady Charlotte Campbell Bury. Su receta era bastante diferente a la actual y, de hecho, su elaboración se parecía más al de la cuajada de limón. Libros posteriores, sin embargo, ya recogen otro modo de hacerlo más similar al moderno. Entonces, se llamaba algo así como queso de limón y se utilizaba de relleno en algunas tartas. Se hacía raspando la piel de los limones "con el azúcar", que entonces no venía granulado, sino en piedras bien duras.

En la actualidad, el 'lemon curd' es uno de las cremas que más éxito tienen en los mercados ingleses. No hay supermercado que no tenga, al menos, una marca. Se usa para rellenar todo tipo de tartaletas y pasteles, pero también para acompañar a los tradicionales 'scones' en las merendolas. Pero no solo se puede comprar, hacer nuestro propio 'lemon curd' es de lo más sencillo. Solo vamos a necesitar cuatro ingredientes: limones, azúcar, huevos y mantequilla. Y ningún espesante... eso son trampas.

La lista del súper

- Cuatro limones, ralladura y zumo
- 200 gramos de azúcar
- 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente (punto pomada, ya sabéis)
- Tres huevos enteros y una yema más

Con las manos en la masa

Lo primero que vamos a hacer es lavar bien los limones. Como lo normal es que estén encerados, lo mejor es frotarlos con un cepillo. Luego los secamos y los rallamos con paciencia y con ayuda de un buen rallador. Los hay especiales para cítricos (ojo con los de queso, que nos van a dar muchos quebraderos de cabeza). Solo debemos 'limar' la parte amarilla y no la blanca, que es la que amarga.

Cuando lo hemos conseguido, los exprimimos en el mismo cuenco, evitando que caigan las pepitas. Añadimos el azúcar y la mantequilla cortada en dados. Ahora es el momento de calentarlo. Lo vamos a hacer al baño maría. Eso quiere decir que colocamos una cazuela al fuego con agua y encima, ponemos el cuenco donde tenemos el limón, el azúcar y la mantequilla. Ojo, no debe tocar el agua para que no reciba el calor directamente. Dejamos que esta última se deshaga poco a poco.

Una vez que lo tenemos, añadimos los huevos batidos y seguimos removiendo. Nos llevará al menos unos 15 minutos que la mezcla coja consistencia. En principio queda bastante líquido, sabremos que está en su punto porque ya no hay rastro de la espuma que se forma al principio. Cuando enfríe, espesará y podremos rellenar o cubrir con ella lo que queramos, ya sea un sandwich victoria o un bizcocho. También nos la podemos zampar a cucharadas, efectivamente.

Consejos útiles

El 'lemon curd' dura en la nevera una semana, pero hay que tener cuidado porque al llevar huevo, se nos puede poner malo. Sin embargo, como lleva grasa y azúcar, la conservación aumenta. Si queremos alargar su vida útil o hemos hecho más cantidad de la que vamos a usar, lo ideal es rellenar un bote (dejando un dedo de espacio hasta el borde) con la crema aún caliente. Le damos la vuelta (es decir, lo ponemos boca abajo) y lo dejamos así un día entero. En principio, con esta técnica hace vacío y ya se conservará durante semanas si no lo abrimos.

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