martes, 21 de enero de 2014

Tarta Vive la France!

Tarta de crema de queso
Tarta de crema de queso, originalmente cargada por farandwell.


Música para acompañar (*)
(*) Una de las canciones más bonitas que haya escuchado nunca y que descubrí gracias al especial sobre el Dakar 2014 de Teledeporte

Hace unas semanas surgió el tema de las tartas de queso. Hablábamos en plural. Y a mí me surgió la duda: ¿hay una o muchas tartas de queso? Hoy, después de poner en marcha el 'Proyecto #cheesecake'  (si me seguís en Instagram algo os habréis olido) ya puedo responder a la pregunta. ¿Que qué es eso? Pues como no tenía claro la respuesta mi pregunta eché mano de mi biblioteca gastronómica. Busqué en mis libros recetas de tartas de queso para ver qué tenían en común. 

De todas las que hallé, escogí cinco. Y las hice. Tenía una semana de vacaciones, así que no había excusa. Os podéis imaginar que mi cocina ha estado a pleno rendimiento estos días atrás... y los amigos encantados porque, al fin y al cabo, había que donar el excedente si no queríamos morir de empacho. 

Tras la experiencia ya tengo material para responderme a mí misma. Y he concluido que fundamentalmente hay dos tipos de tartas de queso: las que se hornean y las que se refrigeran. Es a partir de ellas cuando surgen multitud de recetas, tantas como personas las hacen o casi. Porque los ingredientes básicos que se utilizan admiten variantes y combinaciones muy diferentes. Además, podemos jugar con las especias, el azúcar, la decoración... 

Hoy os dejo aquí la receta de mi primera tarta de queso del 'Proyecto #cheesecake'. Se trata de la receta tradicional de Julia Child, ya sabéis, la cocinera estadounidense que enseñó por primera vez lo que era la cocina francesa a sus compatriotas. De hecho, en 2009 se estrenó una comedia basada en su vida Julie&Julia que os recomiendo encarecidamente. Y no me ha decepcionado en absoluto. Esta tarta está absolutamente deliciosa. Aunque aviso a navegantes, no será la preferida de los más golosos.

La lista del súper:
Para la masa brisa (perezosos, no os rindáis, también se puede comprar hecha):
- 140 gramos de harina
- 85 gramos de mantequilla (de la nevera)
- 30 gramos de margarina (de la nevera)
- Tres o cuatro cucharadas soperas de agua
- Una cucharada sopera de azúcar
- Media cucharada sopera de sal (o algo menos)

Para el relleno:
- 250 de crema de queso 
- 115 de mantequilla en punto pomada
- 120 gramos de azúcar (algo más si somos golosos)
- Dos huevos
- Nuez moscada rallada al gusto

Con las manos en la masa:
Empezamos preparando la masa brisa. Para ello, ponemos en un cuenco la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla y margarina (cortadas previamente en cuadritos de un centímetro). Lo trabajamos rápido con las manos evitando que se caliente. Intentaremos que se mezcle todo hasta conseguir que la harina y la grasa formen pequeños trozos parecidos a los copos de avenas.

Cuando lo hayamos conseguido (más o menos, recordad que no hay que calentar la mantequilla), añadimos el agua y lo mezclamos todo de nuevo con las manos. Obtendremos una masa uniforme, maleable pero no pegajosa, a la que daremos forma de bola. Espolvoreamos la mesa de trabajo con un poco de harina y con la palma de la mano extendemos de una vez la bola hacia delante para que se mezcle la gradas y la harina. Julia Child llama a esta fase 'fraisage'.

Volvemos a juntar la masa y a formar de nuevo una pelota. La envolvemos en papel film y la metemos al congelador una hora (para que se enfríe, no para que se congele, ojo). Pasado el tiempo vamos a estirar la masa con ayuda de un rodillo en una mesa enharinada. Para ello, una vez desenvuelta, le damos un par de golpes y estiramos la bola con firmeza hacia delante. Repetimos la operación hacia los lados. Damos la vuelta a la masa y hacemos mismo. Repetimos las veces que sean necesarias (con cuidado de no calentar la mezcla) hasta obtener una lámina de un par de centímetros más o menos.

Ahora, tanto si hemos hecho la masa nosotros o la hemos comprado, forramos un molde de quiché de 20 centímetros de diámetro con papel apto para el horno. Después ponemos la lámina con cuidado. La ajustamos a la forma del recipiente con ayuda de las manos. Debe quedar lisa, pero no tirante. Si nos sobra masa por los bordes, la cortamos pasando el rodillo por encima de las ondulaciones.

Ponemos una red con garbanzos o bolas cerámicas encima y lo llevamos todo al horno, precalentado, a 200 grados. Lo mantenemos unos diez minutos y pasado ese tiempo, quitamos el peso, pinchamos la masa y lo mantenemos de nuevo cinco o diez minutos más, hasta que empiece a tomar color y endurecerse. Reservamos.

Mientras se cuece la masa brisa, preparamos el relleno de nuestra tarta. Es muy sencillo. Ponemos el queso, la mantequilla y el azúcar en un cuenco y lo mezclamos. Podemos hacerlo a mano, o con las varillas eléctricas. Cuando esté todo integrado, añadimos los huevos y la nuez moscada. Seguimos batiendo hasta obtener una mezcla homogénea que probaremos para rectificar el punto de la especia.

Una vez horneada la masa brisa, vertemos sobre ella, con suavidad, el relleno crudo y lo volemos al horno. Lo dejamos entre 25 y 35 minutos hasta que haya cuajado y al pinchar con un palillo éste salga limpio. La tarta subirá por efecto del calor, pero al enfriar volverá a su altura normal. Debe quedar con un bonito color dorado.

A la hora de desmoldar, tendremos que esperar a que la tarta esté fría. Entonces, con ayuda del papel de horno, sacamos la tarta y luego, con un poco de ayuda o de habilidad, quitamos el papel y ya podemos dejarla en la fuente donde vayamos a servirla.

Nata al pie:
Si hacemos nosotros mismo la masa brisa, es una receta algo laboriosa, pero si optamos por una masa refrigerada, de las que venden en cualquier supermercado (os recomiendo elegir una marca de calidad), es una tarta que se hace en un pispás. No nos tiene que dar pereza hacerla porque, además, es muy sencilla y su resultado es sorprendente.

El toque de la nuez moscada es increíble y la hace irresistible. Sin embargo, como he dicho, no es la tarta ideal para los muy golosos. Su sabor es equilibrado, pero ligeramente salado. Yo os confieso que es mi preferida. Y si tengo que combinarla con algo, lo haría con algún tipo de fruta ácida, como kiwi, fresas o frambuesas. El contraste es muy refrescante al paladar. ¡Ah! Y se puede comer caliente, tibia o fría.

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